川菜：卤味拼盘

川菜：卤味拼盘

卤味拼盘。卤味拼盘是很多人在外面吃饭时喜欢点的菜，夏天尤其受欢迎，很多人喜欢拿来下酒。其实，自己在家也可以做出美味而卫生的卤味拼盘哦。

　　卤味拼盘属于川菜菜谱，主要原料是蹄筋、鸭翅、猪耳朵、鸡蛋、油面筋；工艺是卤，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。

蹄筋、鸭翅、猪耳朵清洗干净后，分别用沸水汆烫后捞出；

鸡蛋中加入一小勺盐，中火煮熟，防止开裂；

锅中放入足量清水，加入料酒、老抽和生抽，这里放这三样的比例大约是１：２：３，生抽要多放些；

加入姜片和葱段；

将花椒、大料、丁香、小茴香、桂皮、香叶放入一次性调料包或者用纱布包好，这样便于最后取出，卤汁也会比较清澈；

加入冰糖、红腐乳汁和五香粉，充分搅拌；

将卤水先用旺火煮沸，然后调小火力，依次加入牛蹄筋、鸭翅和猪耳朵；

这个顺序可以按照食材是否容易煮烂的程度，例如蹄筋需要炖较长时间就最先下锅，半小时后再加入鸭翅，最后放猪耳朵；

这里想特别说明一下放盐的问题，以前发一些炖肉或者酱肉酱肘子的帖子时，就总有同学问：你怎么不放盐？

　　这是个人习惯哈，因为在调制汤汁的时候已经放入了大量的老抽生抽，还有腐乳汁，这些本身已经是咸的，这里做菜喜欢清淡的口感，所以尝着咸味足够了就不再额外放盐了。如果你口味较重的话，可以再适当加盐调味。

豆腐干一类的豆制品最好不要直接放入整锅的卤汁中，容易使卤水发酸变质。

　　这里用另外的小锅盛出了部分卤汁，单独制作卤蛋和油面筋；

卤制的过程要一直保持小火，用筷子能轻易扎透食材后就可以关火了，然后让所有材料继续浸泡在卤汁中至少两小时左右，时间越长越入味。

最后将各种食材捞出，把调料包也取出来，再过滤一遍将葱姜以及各种浮沫杂质清除干净，剩余的卤汁可是宝贝，千万不要倒掉。

　　咱们自己家里当然不能像那些百年老店一样，一锅老汤日积月累、越陈越香，这里一般会将熬好的卤汁重复使用两到三次，继续卤肉卤蛋或者舀出一些来煮面，都是人间美味啊 。

卤汁要倒入带盖的搪瓷或者陶瓷容器中，放入冰箱冷藏可以存放一周左右，每次用的时候要注意先加热煮沸。

温馨提示：

　　1、老卤越用味道越香，每次还可以再补充一些调料。

　　2、做好的卤味也可以放入冰箱慢慢享用，当个下酒的小菜或者消遣的零食都不错。

　　3、喜欢吃什么就卤什么，这个完全随意。

　吃出健康：

　　鸭翅：

　　1、鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。

　　2、鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

　　鸡蛋：

　　蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

　　猪耳朵：

　　猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

　　油面筋：

　　一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

　　美食禁忌：

　　鸭翅：

　　1、鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

　　2、不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。

　　鸡蛋：

　　鸡蛋与兔肉相克，者各有一些生物活性物质，若同炒同食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻，故不宜同食。

　　鸡蛋与生葱、蒜相克，葱蒜与鸡蛋在性味与功能上皆不合。

　　鸡蛋与豆浆相克，降低了营养价值。

　　鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化；

　　鸡蛋与味精相克，会造成谷氨酸摄入过量，对消化及神经系统不好。

　　猪耳朵：

　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。